Comment faire son foie gras ?
Le foie gras maison se prépare en 5 gestes : tempérer le lobe, le déveiner, l'assaisonner, le cuire en terrine au bain-marie puis le laisser mûrir au froid. Comptez 12g de sel et 2g de poivre par kilo de foie cru. La maturation de 48 heures minimum compte autant que la cuisson.
Dans cet article
Le foie gras maison se prépare en tempérant le lobe, en retirant les veines, en l’assaisonnant puis en le cuisant en terrine au bain-marie.
Il mûrit ensuite au froid pendant au moins 48 heures. Le dosage de départ est de 12g de sel fin et de 2g de poivre par kilo de foie cru.
La cuisson dure de 30 à 45 minutes selon la taille de la terrine.
Comment choisir le foie de canard ?
Un foie cru de canard pèse de 400 à 600g et un foie d’oie de 700 à 900g.
Le canard donne un goût plus affirmé et l’oie une texture plus fine. Un bon lobe est ferme et uniformément clair, de couleur ivoire à beige rosé.
Il garde la forme que le doigt lui imprime sans rester collant.
Les taches vertes, les marques de sang séché et les zones grisâtres signalent un lobe à écarter.
Un foie de catégorie extra se vend chez un volailler ou un producteur et se réserve quelques jours avant la préparation.
Matériel
- Une terrine en terre ou en fonte avec un couvercle reçoit le foie.
- Un petit couteau d’office sert au déveinage.
- Une plaque creuse ou un plat à gratin fait office de bain-marie.
- Un thermomètre de cuisson à sonde donne la température à cœur.
- Un carton découpé à la taille de la terrine et une boîte de conserve servent à presser le foie pendant le refroidissement.
Dosage de l’assaisonnement
Foie gras cru : 500g
Sel fin : 6g
Poivre moulu : 1g
Sucre en poudre : 0,5g
Alcool (porto, cognac ou armagnac) : 1 cuillère à soupe (facultatif)Préparation du foie gras de canard étape par étape
Le foie doit être tempéré pour se déveiner sans se déchirer. Sorti du réfrigérateur une heure avant le travail il devient souple sous le doigt.
Un foie trop froid casse et un foie trop chaud fond sous les mains. Dans les deux cas le déveinage devient difficile.
Le lobe se sépare en deux au niveau de la jonction entre le grand et le petit lobe. Chaque lobe s’ouvre à plat avec le pouce.
Une veine principale se trouve au centre et se prolonge en ramifications plus fines. On la saisit à son extrémité et on tire doucement vers l’extérieur en suivant son trajet.Un couteau fin aide à dégager les ramifications qui restent.
Des traces de veines laissent un goût amer et une texture désagréable. Les morceaux qui se détachent se remettent en forme à la main.
- Sortir le foie du réfrigérateur 1 heure avant de le travailler.
- Séparer les deux lobes avec les doigts.
- Écarter chaque lobe pour découvrir la veine centrale.
- Tirer la veine doucement sur toute sa longueur.
- Retirer les ramifications visibles avec la pointe du couteau.
- Éliminer les parties vertes ou tachées de sang.
- Remodeler chaque lobe à la main.
Assaisonner et mettre en terrine
Le sel, le poivre et le sucre se répartissent sur les deux faces de chaque lobe.
L’alcool se verse en filet et se laisse absorber. Un foie assaisonné repose 30 minutes à température ambiante ou une nuit au réfrigérateur sous film pour que les arômes pénètrent.
Le grand lobe se place au fond de la terrine côté bombé vers le bas et le petit lobe par-dessus.
On tasse avec le dos d’une cuillère pour chasser l’air et remplir les coins.
La terrine doit être pleine : l’air emprisonné donne des vides à la découpe.
Cuisson au bain-marie
Le four chauffe à 100 °C en chaleur statique.
La terrine se couvre et se place dans un plat creux rempli d’eau chaude aux deux tiers de la hauteur de la terrine. La cuisson dure de 30 à 45 minutes pour un foie de 500g.
On contrôle la température à cœur avec la sonde : elle doit atteindre de 55 à 60°C selon la texture souhaitée. Au-delà de 65°C le foie rend beaucoup de graisse et devient sec.
Un foie de 500g cuit en terrine produit de la graisse fondue qui remonte en surface. Elle se conserve pour couvrir la terrine après refroidissement ou se réserve pour un autre usage.
- Préchauffer le four à 100°C.
- Placer la terrine couverte dans un plat creux.
- Verser de l’eau chaude dans le plat jusqu’aux deux tiers de la terrine.
- Enfourner pour 30 à 45 minutes.
- Planter la sonde au centre du foie.
- Sortir la terrine dès que la température à cœur atteint 55 à 60°C.
- Laisser tiédir 15 minutes dans l’eau du bain-marie.
Presser et refroidir
La terrine sort de l’eau et reçoit un carton découpé au format du récipient.
Une boîte de conserve posée dessus presse le foie pendant le refroidissement.
La graisse remonte sur les bords et se solidifie en croûte protectrice. Elle ne se jette pas : elle couvre le foie. Le tout refroidit à température ambiante puis passe au réfrigérateur.
Laisser mûrir
La maturation donne au foie sa texture et son goût.
Un foie mi-cuit mûrit au réfrigérateur au moins 48 heures et jusqu’à 3 ou 4 jours avant la dégustation. Les arômes s’équilibrent pendant ce temps et la texture devient lisse.
Un foie découpé le jour de la cuisson paraît granuleux et fade.
Servir le foie gras
La terrine sort du réfrigérateur 15 minutes avant le service.
Une lame fine plongée dans l’eau chaude puis essuyée tranche proprement.
Les tranches mesurent environ 1 cm. Un pain de campagne grillé, une brioche toastée ou du pain d’épices accompagnent le foie gras.
Un chutney de figues, une confiture d’oignons ou une pincée de fleur de sel viennent compléter l’assiette.
Un vin blanc moelleux ou un vin blanc sec et vif se marient avec le foie gras.
Comment conserver le foie gras ?
Le foie gras mi-cuit se garde au réfrigérateur sous sa croûte de graisse. La terrine se referme avec un film alimentaire au contact de la graisse.
Une terrine entamée se consomme dans les jours qui suivent. Le foie gras mi-cuit se congèle mal car la texture devient granuleuse à la décongélation.
Erreurs fréquentes
| Problème | Cause probable | Correction |
|---|---|---|
| Foie qui fond à la cuisson | Température du four trop élevée | Cuire à 100 °C et contrôler à la sonde |
| Beaucoup de graisse fondue | Cuisson trop longue ou foie de qualité moyenne | Sortir à 55 à 60 °C à cœur |
| Texture granuleuse | Cuisson trop poussée ou dégustation trop rapide | Respecter la maturation de 48 heures |
| Goût amer | Veines restantes ou partie verte | Déveiner à fond et écarter les zones vertes |
| Vides dans la tranche | Foie mal tassé dans la terrine | Tasser avec le dos d’une cuillère |
| Foie qui se casse au déveinage | Foie trop froid | Tempérer une heure avant |