Comment travailler la pâte à sucre ?

La pâte à sucre se travaille en pétrissant d’abord un morceau jusqu’à ce qu’il soit souple puis en l’étalant à environ 3 mm sur un plan légèrement poudré. On la pose ensuite sur un gâteau préparé ou on la modèle à la main. Elle forme une croûte en quelques minutes à l’air libre. Seule la quantité utilisée sort de son emballage et le reste demeure sous film.

Le matériel nécessaire

• Un tapis en silicone ou un plan de travail propre et lisse reçoit la pâte.
• Un rouleau à pâtisserie l’étale.
• Un lisseur à pâte à sucre aplatit la surface sur un gâteau.
• Un petit couteau ou une roulette découpe les bords.
• Un pinceau fin colle les pièces.
• De la fécule de maïs ou du sucre glace évite que la pâte colle au plan.
• La fécule se tamise dans un petit sachet de tissu tapoté sur le tapis pour déposer une couche très fine.

Travailler la pâte à sucre étape par étape

Pétrir la pâte

La pâte sort souvent ferme de son emballage.

Un morceau pétri entre les paumes pendant une à deux minutes se réchauffe et devient malléable.

Une pâte qui craque ou s’effrite manque de graisse : une noisette de végétaline pétrie dans la masse la ramollit.

Une pâte collante réclame un peu de sucre glace incorporé par petites quantités. Un excès de sucre glace la dessèche et la fait craqueler à l’étalage.

Colorer la pâte

Les colorants en gel ou en poudre conviennent à la pâte à sucre.

Un colorant liquide ajoute de l’eau et rend la masse collante.

On dépose une petite goutte à l’aide d’un cure-dent puis on pétrit jusqu’à une teinte uniforme.

Des gants jetables évitent de tacher les mains.

La couleur fonce légèrement après quelques heures.

Le rouge et le noir demandent beaucoup de colorant : une base de pâte brune ou de pâte au chocolat donne un noir plus profond avec moins de produit.

Étaler la pâte

Une épaisseur de 3 mm convient pour recouvrir un gâteau.

Des décors fins comme des fleurs ou des lettres demandent 1 à 2 mm.

Le rouleau avance du centre vers les bords.

On soulève la pâte et on la fait pivoter d’un quart de tour après chaque passage pour qu’elle ne colle pas au plan.

L’abaisse prend la forme d’un cercle un peu plus large que le gâteau.

Son diamètre doit couvrir le dessus ainsi que la hauteur des côtés.

Recouvrir un gâteau

Le gâteau se prépare d’abord. Il doit être froid avec des bords droits et une surface plane. Une couche fine de ganache ou de crème au beurre ferme sert de colle à la pâte et lisse les petits défauts. Cette couche se raffermit au réfrigérateur pendant une trentaine de minutes avant la pose.

1. Étaler la pâte en cercle de 3 mm d’épaisseur.
2. Soulever l’abaisse en l’enroulant sur le rouleau.
3. Dérouler la pâte sur le gâteau en commençant par un bord.
4. Lisser le dessus de la paume du centre vers les bords.
5. Descendre le long des côtés en écartant les plis vers l’extérieur.
6. Passer le lisseur sur le dessus puis sur les côtés.
7. Percer d’une épingle chaque bulle d’air puis lisser à nouveau.
8. Découper la pâte qui dépasse au pied du gâteau avec un couteau propre.

Modeler des décors

Une boule roulée entre les paumes donne la base de la plupart des figurines.

Une boule allongée devient une goutte pour un corps ou un pétale.

Un boudin roulé du centre vers les extrémités forme les bras et les jambes.

Des outils de modelage ou un simple cure-dent marquent les yeux et les plis.

Pour une pièce qui doit tenir debout, on mélange à la pâte un peu de gomme CMC ou de gomme adragante : la figurine durcit en séchant.

Les décors posés à plat sèchent une nuit sur du papier cuisson avant de se poser sur le gâteau.

Coller les pièces

Un pinceau humide d’eau suffit pour fixer un décor sur une surface de pâte à sucre.

L’eau en excès fait fondre le sucre et laisse une trace brillante.

Une colle comestible, préparée avec de la gomme CMC dissoute dans de l’eau, tient les pièces plus lourdes.

Un cure-dent ou une brochette en bois soutient une pièce volumineuse et doit être retiré avant la dégustation. Les tiges de pâte sèche sont à signaler aux convives.

Comment fabriquer sa pâte à sucre à la guimauve ?

Une pâte à sucre maison se prépare avec des guimauves et du sucre glace. Elle prend un goût plus sucré que la pâte du commerce et se travaille bien après un repos.

Guimauves : 250 g
Eau : 1 à 2 cuillères à soupe
Sucre glace : 500 g environ
Végétaline : 1 noisette pour graisser les mains et le bol

1. Graisser un bol allant au micro-ondes avec de la végétaline.
2. Verser les guimauves et l’eau dans le bol.
3. Chauffer 30 secondes puis remuer.
4. Répéter le chauffage jusqu’à ce que les guimauves soient fondues.
5. Ajouter les deux tiers du sucre glace et remuer.
6. Verser la masse sur un plan poudré de sucre glace.
7. Pétrir en ajoutant le reste du sucre glace jusqu’à ce que la pâte ne colle plus aux doigts.
8. Envelopper la boule dans du film alimentaire et la laisser reposer au moins une nuit.

Comment conserver la pâte ?

La pâte à sucre sèche en surface au contact de l’air. Une boule non utilisée s’enveloppe dans du film alimentaire sans poche d’air puis se glisse dans un sac hermétique.

Elle se garde à température ambiante à l’abri de la chaleur et de la lumière. Un passage au réfrigérateur provoque de la condensation à la sortie et rend la surface collante.

Un gâteau recouvert se conserve dans une boîte en carton. Un gâteau à la crème fraîche demande du froid et accepte la condensation qui en résulte sur la pâte.

Les problèmes courants lors de la préparation de la pâte à sucre

Problème	Cause probable	Correction
Pâte qui craque	Pâte trop sèche ou trop de fécule	Pétrir avec une noisette de végétaline
Pâte collante	Pâte trop humide ou chaleur des mains	Ajouter du sucre glace en petites quantités
Bulles sous la pâte	Air emprisonné à la pose	Percer avec une épingle et lisser
Plis sur les côtés	Pâte rabattue trop vite	Écarter les plis vers l’extérieur avec la paume
Pâte qui se déchire à la pose	Épaisseur inférieure à 3 mm	Étaler plus épais ou soulever avec le rouleau
Surface qui transpire	Condensation après le réfrigérateur	Laisser la pâte sécher à l’air sans y toucher
Couleur qui bave	Excès d’eau sur une pièce colorée	Limiter la colle à une fine couche